Arte Bianca

L’arte bianca è l’arte di panificare ed utilizzare la farina perprodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari.

Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati allecaratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte neiprocessi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi aiprodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica edi settore ma in maniera semplice e chiara.

Rispetto alla primaedizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua partesecondo la normativa vigente e ampliato con l’introduzione di nuoviargomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti dipasticceria, l’etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e deiprodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, lemicotossine e da cenni relativi al confezionamento.

Come nella primaedizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredientisono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e daun glossario per i termini tecnici.

Il libro comprende una nutritasezione dedicata alle analisi di laboratorio e un’appendice legislativa.

Il testo rappresenta un manuale didattico e professionale rivolto a coloro che sono entrati o si stanno avvicinando al mondo dell’arte bianca e che desiderano ampliare le conoscenze relativamente alle tematiche scientifiche collegate agli aspetti tecnici della propria professionalità.

Sommario

Il testo è suddiviso in due parti: prima parte articolata in capitoli e riguardante le caratteristiche, i requisiti e i processi di trasformazione e la conservazione delle principali materie prime impiegate nella produzione del pane e dei prodotti da forno; seconda parte riguardante le principali analisi che vengono effettuate sulle materie prime e sui prodotti.

Per l’impiego del testo, si propongono quattro differenti percorsi a moduli, che consentono di individuare quattro blocchi tematici, ognuno indipendente dagli altri:

a) il pane

b) le paste lievitate

c) i prodotti dolciari

d) cereali sfarinati